喜欢做菜,跟以做菜为职,根本是天差地远两回事!

浏览量:532 点赞:204 收藏:147 2020-06-25

喜欢做菜,跟以做菜为职,根本是天差地远两回事!

某年夏天旅行至义大利西西里岛,跟当地妈妈学做地方菜,来自北义的旅伴一脸肃然提醒我:勿带贵重物品出门。我不以为意,认为是北义人的骄傲情结作祟。在造访当地家庭前,我得空四处溜搭,游客中心工作人员也耳提面命告诫:「这几个街区有很多美食,只要顾好随身物品,大可放心玩耍。但这里以南……」他用手指点了点地图,语气下沉,说:「一步都不要踏入,这里是黑手党集散地,连警察都不敢去。」

我转头踱进隔壁小食店写明信片回台湾:这里一切都好,前有活火山艾特纳、后有黑手党夹攻,我感到精神抖擞,非常有冒险性!

场景回到伦敦市中心的义大利餐厅,一天我被主厨差到吧檯请求紧急支援新鲜水果,边等吧檯经理清点存货,边偷听客人对话。这群江湖味浓厚的客人显然认为一个亚洲女孩大抵听不懂义大利文,正大方谈论他们的丰功伟业:欺行霸市巧取豪夺样样来,不时替天行道让麻烦人物消失。

话锋一转,逞凶一哥说起:「那天我儿子在看《地狱厨房》,你们看过没?他妈妈的,那主厨在厨房里可兇了,把厨师都骂哭了欸!」

「有、 有!我有看过!我还听说他们会在厨房拿东西砸人。」逞凶二哥回,带着不可置信的语气。

「小姪子喜欢做菜,我出钱送他去厨艺学校,餐厅实习回来后,竟然不愿意学了,说做厨师一点都不如想像中优雅。粗暴得很。」逞凶三哥接话,一脸惊魂未定。

大伙儿瞄了身着厨师服的我一眼,沉默下来,若有所思。而我也不禁思考,究竟是什幺把我带上这条路的?

好友问我,认识这幺久,却不知道妳转行的原因?虽然他们后来接受了我从写新闻稿、办记者会、採访影人的印象中,转换成蓬头垢面、油腻腻的舞刀弄火之人。但我自己思索半天,却还是找不到适当的答案。

幼时家中有一套汉声出版的青少年读物,我日夜捧着勤啃,其中一系列由罗兰‧英格斯‧怀德写的自传式小说,是我长年的最爱。那年我大约十岁,却神迷于主角小时在美国西部开垦时,物质不丰的时代,人们用劳力与心血将餐桌填满,在炉火光照映下吃着珍贵美食的画面。一家人聚集在柴火前取暖,享用装在牛皮纸袋中,由印地安人带来的珍贵爆米花,以及父亲用劳力换来的肉品、由母亲细细调製成的美味。这种生活细节与製造美食的过程从小便深深迷惑着我。

出社会的第一份工作是在电影杂誌当採访编辑,月底截稿时,加班到凌晨四、五点回家,几小时后回到办公室继续奋战是家常便饭。前辈开玩笑:杂誌社工作,女的当男的操,男的当狗操。后来进入电影公司,继续半夜写稿、白天身兼粗工家庭代工电影明星小跑腿,不时要对媒体嘘寒问暖,将自我缩至最小,我自嘲是从一个坑跳入另一个坑。然而这些年中,想寻求出口的心意在当时的日记中早已见端倪:「十一月底刚截完稿,我撑过三次试图靠暴食减轻压力、三次试着想藉由撞墙或染上H1N1来逃避截稿(这时我尽责的美编总说:想被车撞死没关係,至少等截完稿再去死。)……」,或是「去厨房热了昨天炖的鸡汤,下了最后一点白麵,捧着碗公大口大口吃掉,如果说有什幺能真的治癒人心,非食物莫属。」

渐渐地,此症头越来越严重。我除了写新闻稿、办活动外,所有的时间都用在吃饭跟煮饭,睡前读物也渐渐变成食谱跟美食书,代替小说散文诗集的地位;买衣服、看电影的钱开始投资在锅碗瓢盆上。觉得一事无成时,只有在厨房里才感到踏实。时常,周末的一天是这幺过的:中午做白酒蛤蛎义大利麵,下午放下读到一半的小说,进厨房做马铃薯千层派、烤约克夏布丁,新买的小说进行到第四章,主人公就着烛光吃将起来……我叹口气,起身去厨房用义大利生火腿(当然彼时我并不知道那不是义大利进口的生火腿,对它的製造过程更一无所知)与生菜做三明治吃。就这幺晃晃悠悠地,晚间九点三十分,才惊觉十分钟后有一场已买票的金马影展场次。而我从来不错过任何电影场次。

记得我曾对一位公司前辈说:「这才是生活,才是能够让现在的我心满意足的重要的事。」他笑了,说:「年纪轻轻就这样,怪没出息一把的。」当然,进入专业厨房后,才发现喜欢做菜,跟以做菜为职,根本是天差地远两回事。而这样的觉悟,绝大多数已写进这本书里。

其实在出发前往义大利学做菜时,我并无心转职,只是习惯性地像头固执的牛,一旦着手做起喜欢的事情,其他事都不管了,只懂得往前。这种个性当然让我在厨房里吃了不少苦,前辈厨师曾苦恼地说:妳的头跟这不鏽钢台一样硬。一边用指节用力敲着檯面,似乎这样就能把我敲醒。

过程中遇到挫折时(内容当然就在之后的这些文章里),朋友劝我:这件事妳开始做了,不代表不能放弃,回头做老行业就好。遗憾的是,我的程式设定只有向前进,回头这选项太丢脸,头洗了一半,顶着满头泡沫想退场,连想都不敢想。

于是就这样开启我的厨师生涯了。

本书里的食谱,多是跟文章情境有所连结的菜色,换句话说,它们都曾在我的异乡生活中,留下刻痕,呼应当下的喜怒哀乐。有些菜我到现在都还常做,譬如猎人炖鸡、巴西里蒜味番茄麵、南瓜炖饭跟红酒炖猪颊肉,它们都不难做;有时候越简单的事物,反而越能慰藉人心。

本书的文章,跟在美食频道里那种,优雅又快乐的做菜不同,如果你寻求的是那种无忧无虑的美食书籍,大概翻错书了。我能分享的,是对喜爱事物的热诚与偏执,跟美好事物表象之下的真实情境。

一点都不优雅,粗暴得很。

关于作者
Yen,桃园人,自电影产业出走后,决心成为厨师。首先到义大利托斯卡尼学艺,学成后飞到大城市伦敦工作,前后任职于几位欧洲名厨的餐厅内场……。所有光鲜亮丽的名词下都是血汗泪,真实人生的厨房工作比电视节目还兇残,但既已踏上名为梦土的地狱,只能义无返顾地深情。任主厨打骂也好,任奥客凌迟的也罢,一有空档她就蹲在厨房角落,边舔舐伤口边掏出笔记本,含泪写下这一封封献给地狱厨房的情书。现于Noi私厨掌厨,并为知名线上杂誌BIOS Monthly专栏作家。(二鱼文化提供)

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